白葡萄酒采購
白葡萄酒既可方便地用白葡萄來釀造,也可用去掉葡萄皮的紅葡萄的果汁來釀造,無須經(jīng)過果汁與葡萄皮的浸漬過程,而是用果汁單獨進行發(fā)酵。白葡萄酒的釀制過程是:將葡萄分選去?!鷫赫ァ鷮⒐c皮分離并澄清→經(jīng)低溫發(fā)酵、貯存陳釀及后加工處理,釀制成干白葡萄酒。白葡萄酒釀造不需要葡萄衣,所以葡萄運到釀酒廠就先擠碎。偶爾,釀酒師為了改善酒的味道,會把葡萄衣留在葡萄汁(must)里浸一下,但一般榨汁很快就隨后進行。為得到清新爽口的產(chǎn)品,應注意防止會導致酸度降低的乳酸發(fā)酵。防氧也是白葡萄酒釀造中必須注意的環(huán)節(jié),因白葡萄酒中含有多種酚類化合物,它們有較強的嗜氧性,如果被氧化,會使顏色變深,酒的新鮮果香味減少,甚至出現(xiàn)氧化味。白葡萄酒中含有白藜蘆醇,這可以防止正常細胞病變。白葡萄酒采購
溫度是儲藏干白葡萄酒的重要因素之一,同樣重要的是保持溫度的穩(wěn)定性。酒的成份會隨溫度的高低變化而受影響,軟木塞也會隨溫度的變化而熱脹冷縮,特別是年久的彈性較差的軟木塞。絕大多數(shù)酒柜配備有提升內(nèi)部溫度的加熱器或PTC,以至無論環(huán)境溫度如何變化,都可保持溫度穩(wěn)定。柜內(nèi)空氣也由內(nèi)置風扇的作用而確保酒柜內(nèi)不同位置溫度分布的均勻和一致性。相對濕度在65%為長久儲藏之極好的環(huán)境。但是,相對濕度能保持在55%和80%之間也算很好。如濕度偏低,空氣就通過變干的軟木塞進入酒瓶而氧化干白葡萄酒,酒水也會滲入軟木塞;如濕度偏高會產(chǎn)生異味,同時損壞標簽。法國白葡萄酒批發(fā)價白葡萄酒含有各種人體必需的氨基酸,具有很好的保肝、護肝的作用。
白葡萄酒液成熟后,釀酒人可以根據(jù)需要,把幾種不同的酒混合成一種新的酒。比如,可以把不同葡萄園種植的葡萄(具有不同的風味)釀造的酒勾兌在一起,或把種植在同一葡萄園,但采用不同技術釀造(例如,有的在罐中發(fā)酵,而有的在桶中發(fā)酵)的葡萄酒勾兌起來。有時候,上百種不同的酒液勾兌,帶給我們一種新鮮獨特的美酒。釀造白葡萄酒和紅葡萄非常相似,只有幾處細微差別。首先,擠壓后立刻從葡萄汁中分離葡萄皮和果肉,所以葡萄皮中的色素不會讓葡萄汁著色。第二個不同之處在于,很多白葡萄酒不需進行乳酸發(fā)酵。莎當妮(Chardonnay)是個例外,它在乳酸發(fā)酵過程中,會產(chǎn)生帶有“黃油”香氣的物質(zhì)。
白葡萄酒的分類:霞多麗(Chardonnay)又稱夏多內(nèi),莎當妮:果穗短圓柱形,果穗平均重264克,果穗重400克,果粒近圓形,黃綠色,單果平均重1.4克,出汁率81.3%,可溶性固形物含量17.7%,每果枝平均有花序1.9個。2月下旬萌芽,3月下旬至4月上旬開花,7月上旬果實成熟,生長期平均134天左右,有效積溫2492.7℃。適應性強,果實成熟期一致,出汁率、可溶性固形物含量高,是做單品種白酒的品種。原產(chǎn)自勃根第,是全世界極受歡迎的釀酒葡萄,屬早熟型品種。由于適合各類型氣候,耐冷,產(chǎn)量高且穩(wěn)定,容易栽培,幾乎已在全球各產(chǎn)酒區(qū)普遍種植。土質(zhì)以帶泥灰?guī)r的石灰質(zhì)土更好。霞多麗是各白酒適合橡木桶培養(yǎng)的品種,其酒香味濃郁,口感圓潤,經(jīng)久存可變得更豐富醇厚。以制造干白酒及氣泡酒為主。白葡萄酒能為人體補充豐富的氨基酸,可以降低肝臟中的轉(zhuǎn)氨酶。
采摘葡萄并前往酒窖進行釀酒時,釀酒師們會采用不同的工藝釀制紅葡萄酒和白葡萄酒。其中一個重要的區(qū)別在于是否帶皮發(fā)酵。紅葡萄酒帶皮發(fā)酵,因此果肉和果皮一般會一起放入發(fā)酵罐中進行果皮浸漬和色素提取,同時葡萄汁的發(fā)酵過程也會一同進行。而白葡萄酒幾乎從不通過浸皮來提取色素。采摘后,它們一般會破皮壓榨,并在發(fā)酵前將果汁與果皮分離開來,因此白葡萄酒的顏色大致就是果肉呈現(xiàn)的顏色。當然,紅葡萄酒也不一定總是帶皮發(fā)酵,有的會選擇在發(fā)酵前快速萃取色素,例如利用高溫差法快速加熱葡萄汁并促進色素的提取。有時白葡萄酒也會進行數(shù)個小時的短暫浸皮過程,來提升風味濃度和顏色強度。傳統(tǒng)的搭配觀念是白葡萄酒搭配較清淡的食物,如海鮮和蔬菜。白葡萄酒采購
白葡萄酒的酒精含量并不高,平時人們飲用以后對肝臟不會形成傷害。白葡萄酒采購
紅白葡萄酒的差異不只體現(xiàn)在顏色上。那么,它們各自的釀造過程還有哪些差異呢?1、白葡萄酒,由于部分白葡萄酒在釀制過程中經(jīng)過了短暫的浸皮過程,因此有的會含有少量的單寧,并賦予葡萄酒(余味)一定的苦味和澀感。當然具體含量還因葡萄品種而異,例如灰皮諾(PinotGrigio)就比普通白葡萄品種含有更多的單寧,有時候維歐尼(Viognier)和雷司令(Riesling)的余味中也會帶有一定的干澀感。2、紅葡萄酒,紅葡萄酒中的單寧主要來自釀酒葡萄:和白葡萄品種相比,紅葡萄中不只含有花青素,還含有更多的單寧成分。而在果皮浸漬過程中,其中的單寧也會提取出來,并溶解于葡萄果汁中,進而給紅葡萄酒帶來獨特的單寧質(zhì)感。白葡萄酒采購
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